町田のどかと行く『まちだけ。』酒蔵ツアー♪

中澤酒造_メイン画像
特別企画、町田のどかと行く『まちだけ。』酒蔵ツア~!どんどんパフパフ~~~♪
以前お邪魔した「さかや栗原」の社長、栗原さんから連絡を頂きまして・・・今日はなんと、日本酒を造っている酒蔵を見学しに行っちゃいますよぉ~。いったいどんなお話が聞けるのか、今からワクワクですね~♪
・・・というわけで、小田急線の急行で町田から約40分。到着したのは、新松田駅です~!
のどかと栗原さんの「約束」
栗原さんと待ち合わせ
栗原さん、お待たせしましたぁ~。今日はよろしくお願いしますね~♪
突然の連絡ですみません。でも酒蔵見学に行くならこのタイミングしかないと思って。今日見学させて頂くのは「松みどり」というお酒で知られている中澤酒造さんです。ここから歩いてすぐのところにあるんですよ。
松みどり、知ってますよぉ~!確か「さかや栗原」にも置いてありますよね、あのお酒を造っている蔵を見せていただけるなんて・・・
普段から仲良くさせてもらってる蔵なんです。
そうなんですね~♪ところで栗原さん、この前お店に伺った時にした“約束”をちゃんと覚えていてくださったんですね~!
※解説しよう!のどかは「さかや栗原」へ訪問した時に、半ば強引にこんな約束をとりつけていたのである!
ま、まあ・・・針千本だとか、町田の居酒屋を潰れるまでハシゴだとか、そのうえ全額おごらせるとか、そんな風に脅されたら誰だって・・・
“脅した”だなんんて人聞きが悪いです~。あれは“お願い”って言うんですよぉ~?
とにかく、約束はちゃんと果たしたからね!
はい、感謝感激です~♪
・・・と、話しているうちに着きました。ここが中澤酒造さんです。
200年の歴史を誇る、中澤酒造
中澤酒造外観
わぁ、古き良き時代の家屋って感じで、とても趣のある建物ですねぇ~♪
歴史のある蔵ですから。約200年前、江戸後期の文政8年創業だそうです。
江戸時代!?すご~~~い!今は何代目になるんですか~?
11代目ですね。ほら、あそこに・・・
入り口の鍵和田さん
いらっしゃいませ。中澤酒造、11代目の鍵和田です。
忙しい時にありがとうございます。今日はお世話になります。
初めまして~!町田市非公認グラビアアイドル、町田のどかと申します~。『まちだけ。』の次女です♪
非公認・・・?グラビア・・・??
あ、そこはあえて突っ込まない方がいいかと・・・
歴史ある酒蔵の11代目とお聞きして、お年を召された気難しい人かな~って勝手に想像してたんですけど・・・お若くてにこやかな方で安心しましたぁ~。
それは恐縮です(笑)昔は杜氏さんをはじめ30人以上の酒造り職人の方々に来て頂いてたんですが、その時はご年配の方が多かったですね。今は、酒造りを手伝いに来てもらってる方は3人だけで、あとは蔵の人間です。
若いうちに蔵を継いで、杜氏に任せず自分で造りたい酒を造る人が増えてきたよね。中澤酒造さんは仲良くさせてもらってるというのもありますが、若くて勢いがあるし、柔軟でチャレンジ精神がある蔵だから、見学させてもらいたいと思ったんです。
どうもありがとうございます。
蔵の前
ではさっそくご案内しますね。たまたま今日は、機械ではなく手作業で酒を搾る日なんです。面白いものが見られますよ。
それは楽しみです~♪
蔵の中へ入る前に、こちらで靴を履き替えて、ネットキャップをかぶってください。手は水とアルコールで消毒して頂きます。
あ、これテレビで見たことあります。衛生管理も万全ですね~♪
酒造りでは、雑菌は大敵だからね。
精米
これが酒造りに使う、精米済みの米です。
うわぁ・・・真っ白で、まんまるですねぇ~。
ちなみに精米というのは、玄米の外側を削り取る作業のことです。精米して白い芯の部分だけにすることで、味や香りが綺麗になるんですよ。
何パーセントまで削ったかという“精米歩合”で、お酒の種類も変わります。
60%以下が吟醸で、50%以下だと大吟醸になるんですよね~。
おっ!よく知ってるね、その通りですよ。
えへへへぇ~♪お酒に詳しい人から聞きかじった程度の知識ですけど~。
洗い場
精米の終わった米は、10kgずつここで手洗いします。使う水は丹沢山系の伏流水。この街の水は全て地下水なんです。
え・・・これ全部、手で洗うんですかぁ~!?
洗米は、米を洗って糠やごみを取り除くだけでなく、米に水を吸収させるという目的もあるんです。経験と勘に頼るところが大きいので、どうしても手作業になりますね。
お酒を仕込むのはたいてい寒い時期だから、本当に大変な作業ですよね。
ううぅぅ・・・想像しただけで凍傷になっちゃいそうです~>_<
釜
洗米が終わったら、しばらく時間をおいてこの大きな釜で米を蒸します。この釜は、国産の鋳物なんですよ。
これまた相当な年代ものですねぇ~。石川五右衛門が釜茹でにされたのも、きっとこんな釜だったんでしょうね~♪
え??
のどかさん・・・ホラー映画や怖いものが好きだとは聞いてるけど、ここでそういう気味の悪い話をするのはやめて
すいません、つい想像しちゃいました。気をつけます~♪
ははは。ちなみに、蒸米は朝一番でやります。それから皆で朝食をとって、その後に麹室(こうじむろ)に“引き込み”ます。
麹室の外観
“引き込み”というのは、蒸した米を温度と湿度が管理されたこの麹室まで運ぶことだよ。
わっ!暖かくて、すごい湿気~!
混ぜ込み
ここからは、麹を造る製麹(せいきく)という工程です。まず蒸し上げられた米に種麹をふりかけて、しっかり揉み混ぜます。それから布で包んで暖かい温度を保ち、そのまま寝かせて麹を繁殖させます。
布山
この光景は時々テレビや写真でも見かけますけど、ようやく何をやってたのかが分かりました~♪
さらにその後、少しずつ取り分けて箱に盛り、麹の繁殖を管理します。十分なところまで行ったら、枯らし室に移動して麹を乾燥させ、繁殖をとめます。
想像してたよりもずっと緻密な作業でびっくりです。お酒造りって、本当に手間がかかるんですねぇ~。
分かりやすくするために、これでもかなり説明を端折ってますけど(笑)それに、まだ全工程の3分の1くらいですね。
十分複雑ですよぉ~。しかもまだ3分の1って・・・
この次は酒母造りだね。出来た麹を、専用タンクへ水と一緒に投入。さらに日本酒造りに欠かせない“酵母”と醸造用の乳酸を加え、最後に蒸した米を投入したら準備完了。作り方にもよるけど、約2週間から1か月寝かせることで酵母が培養されて、酒母が完成する。ここまでで全行程の3分の2くらいかな。
栗原さんって、どうしてそんなに詳しいんですか~?
僕は店を継ぐ前に、酒蔵で酒造りをしてたんですよ。前にお店に来てもらった時にも話したでしょ。
あっ!そう言えばそうでした~。
並ぶタンク
ではラスト3分の1に行きましょう。ここからは仕込みと呼ばれる工程で、お酒を搾る前の醪(もろみ)を造ります。こちらが仕込みに使うタンクです。
わ~、大きなタンクがいっぱい・・・
今はホーローのタンクを使ってますが、昔は木桶を使っていたんですよ。その頃は、メンテナンス専門の木桶職人にも来てもらっていました。
時代と共に、酒造りも少しずつ変化していくということですね。
タンクで仕込んでいる鍵和田さん
仕込みは一般的に3回に分けて行ないます。これを“三段仕込み”と呼びます。1回目が“初添え”といって、タンクに酒母と麹、水を入れ、そこへ蒸米を加えます。その後、一日休みます。
えっ、休むんですか~?
ええ。これを“踊り”といって、一日置くことで酵母を増やすんですね。
さっきから聞いていると、細かく丁寧な仕事をしては、じっくり待つ・・・という工程を何度も繰り返すんですね~。
酒造りは、微生物の力を借りた発酵だからね。緻密な計算、職人の経験と勘、そして時間。どれか一つでも欠けたら、まともな酒はできない。
その通りです。それで、一日休んだ後は2回目の“仲添え”、3回目の“留添え”と、加える麹や水、蒸米の量を倍々で増やしていきます。そこまで終わったら、25日間発酵させます。
今度は25日待つんですか・・・何だか気が遠くなってきましたぁ~。
仕込みまで終えたタンクの中を覗いてみますか?
いいんですか?では、お言葉に甘えて~♪
タンクの中
わぁ~~~!この白くてぐつぐつしたのが搾られて、あの美味し~いお酒になるんですね~♪
のどかさん、気を付けてね。そのタンク、落ちたら死にますよ?
もし落ちたら、お酒に溺れる前に助けてくださ~い♪
いやいや冗談じゃなくて・・・落ちたら溺れる前に即死だから。
え?またまたぁ~、嘘ですよね~?
本当です。酵母がアルコールを出す時に二酸化炭素が出るんですが、タンク内は空気の循環がないので酸素濃度がゼロになるんです。実際に、年に1人くらいは落ちて亡くなる方がいると思いますよ。
え~~っ、それって命がけの仕事じゃないですか~!ていうか、も、もう降りますね・・・まだここのお酒も飲んでないのに、死ぬわけにはいきません~~!
上槽の準備中
それではいよいよ、お酒を搾ります。タンクの中の醪を搾って、日本酒の“原酒”と“粕”に分ける作業です。今日は、精米歩合40%の山田錦から作った醪を搾ります。
それって、大吟醸ですね~♪
ええ、そうです。当蔵でも特に手間をかけたものなので、機械ではなく手作業で搾るんですよ。
たいていは、大がかりな機械で圧力をかけて絞るのが普通なんだけどね。だから今日は、運が良かったです。
搾り方でどのような違いが生まれるんですか~?
手作業だと大きな圧力をかけずにじっくりと絞るから、雑味の出ないすっきりとした味わいになります。
今日は“槽搾り”“袋吊り”という昔ながらの手法を使います。まず槽搾りは、布袋の中に醪を入れて、この舟に似た道具の中へ並べて重ねていきます。
槽搾り
本当に、手作業で一つ一つ袋に詰めては並べるのを繰り返すんですね~。
醪の入った布袋を並べて重ねていくことで、最初は醪の重さで原酒が搾られます。そして2回目からは上からゆっくりと圧力をかけて搾る。昔ながらの方法で、今では高級酒に用いられることが多いかな・・・
本当だ、絞られたお酒が落ちる音が聞こえます~♪
最初に出てくる淡く濁ったお酒は“あらばしり”といって、キレの良い口当たりとフレッシュな香りが特徴です。それが終わると緩やかな圧力を加えて透明な酒が出てくる。これが“中取り”で、最もバランスが良いと言われているもの。そして最後に一気に圧力をかけて搾り出すのが“せめ”。やや雑味はあるものの、濃厚な味わいが楽しめますよ。
さすが「さかや栗原」さん、詳しいですね~!搾る順序で味が変わるなんて驚きです~。
さて、槽搾りがひと段落ついたので、次は袋吊りです。
袋吊り
布袋の中へ醪を入れるところまではさっきと同じですが、今度はそれを紐で結わえて吊るします。圧力をかけることなく、重力のみで滴り落ちてくる酒を集める方法です。
これはまた・・・さっきよりも重労働で、手間がかかりそうな搾り方ですね~。
しかも重力に任せて落ちてくるのを待つだけだから、さっきよりももっと時間がかかるんだよ。
袋吊り
うわぁ・・・こうして見ると壮観~♪これで何袋くらい吊るされてるんですか?
24袋くらいですね。今日はこれを2桶分吊るしました。
本当に、醪の重みだけで搾るやり方なんですね~。こう見るとそれがよく分かります。これは確かに時間がかかりますねぇ~。
そうですね。だからたいていの場合は、限定酒や最高級の銘柄に使われることが多いかな。
酒米の種類や精米歩合、酵母の種類、仕込み方や搾り方、そして搾る順番によっても味わいの変化が楽しめるなんて・・・日本酒は本当に奥が深いですねぇ~♪
会話をしている栗原さんと鍵和田さん
今日はどうもありがとうございました。貴重なものを見せて頂いて。
いえいえ。酒造りをご覧になって、如何でしたか?
もう、驚きの連続でした~!伝統に裏打ちされた知識と技術を駆使して、緻密に、そして時間をかけて醸す・・・その酒造りの工程まで含めて、“日本酒”は日本が世界に誇る文化なんだなぁって思いましたぁ~~♪
さすが、町田の食レポ担当。うまくまとめましたね(笑)
食レポ?非公認のグラビア何とかって言ってませんでしたか・・・?
町田市非公認グラビアアイドルとして、町田の食レポの仕事もやっているんです。今ではあちこちの居酒屋の常連さんと“飲みトモ”なんですよ~♪
そ、そうなんですか・・・人は見かけによりませんね・・・
鍵和田さんは、いつ11代目に就任したんですか~?
7年ほど前です。その前は、宮城にある「一ノ蔵」で修行を積んでいました。
鍵和田さんは、私と同じ大学の後輩でもあるんですよ。
えっ!そうだったんですか~?栗原さん、これは“あの話”をゴリ押しする大チャンスですよぉ~♪
あの話?
え~と・・・今回こちらの見学をお願いしたのには、実はもう一つ相談したいことがあって。実は、こちらの『まちだけ。』の町田のどかちゃんをラベルにしたお酒を造りたいと思ってるんです。
でも残念ながら、町田には酒蔵が無いんですぅ~~~>_<
そこで、町田の酒屋であるウチがプロデュースするということで、中身の方はぜひ中澤酒造さんに協力してもらえないかな・・・と。
いいですよ!
本当ですか~!?やったぁ~~♪
あの・・・鍵和田さん、自分で言っといてなんだけど、あまり安請け合いはしない方が・・・
鍵和田さ~~ん♪のどかラベルの日本酒、約束ですよぉ~!!
え?は、はい。
ゆびき~りげ~んま~ん、ウソついたら、針せ~んぼ~ん飲~~~~~~ませて、表の試飲所にある『松みどり』をぜ~~んぶ飲み比べ勝負して途中で鍵和田さんが潰れても私が良いっていうまで付き合ってもらってしかも全部タダにしても~~~~らう♪
・・・・・・
ゆ~~びきったっ♪
は、ははは・・・
のどかラベルの日本酒、請うご期待!
外観
今回酒造りを見学させて頂いた中澤酒造さん。手造りにこだわったお酒『松みどり』は、なんと小田原の殿様から賜った名前なんだそうですよぉ~。ちなみに、酒蔵見学は事前の予約が必要です。蔵と隣接している展示蔵では、年中無休で試飲や販売を行っておりますので、ぜひお立ち寄りくださいね~。 鍵和田さん、栗原さん、今日はどうもありがとうございました。そして・・・約束はぜっっっったいに、守ってくださいね~♪
というわけで・・・のどかラベルの日本酒、請うご期待~~~~♪
のどか姉さん、試飲させてもらったの?
もちろんよぉ~!『松みどり』の純米に、しぼりたて生、春限定の純米吟醸の無濾過生酒、本醸造のしぼりたて、純米吟醸生の『松美酉』♪
そんなに!?
あまりにも美味しかったからぁ~、試飲ならぬ本気飲みしちゃった♪
ちょっ!メーワク過ぎる!!
ほら、ちゃ~んとお土産も買ってきたのよぉ~。
お土産ってこのお酒?全部自分で飲む用だよね・・・
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  中澤酒造
  住所:神奈川県足柄上郡松田町松田惣領1875
  電話:0465-82-0024
  ※酒蔵見学は要予約となっております
  ※3日前に電話またはFAXでご連絡ください

★隣接している展示蔵で試飲や販売を行っております★
 年中無休・営業時間は10:00~16:00
□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□
暮

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